Notre approche de la vigne
Pour valoriser un terroir plein d’expression et obtenir la quintessence dans le verre, nous nous attachons à avoir :
- Un vignoble qui vit
- Une vigne propre
- Des raisins avec du goût, riches et généreux
Nous avons une approche globale du travail de la vigne et du vin en écoutant la logique des anciens :
- Travaux effectués selon les cycles de la lune
- Prise en compte de la force du pied pour lui donner sa charge de raisin
- Emploi de produits naturels
- Des gestes guidés par un respect total de la vendange
Un grand vin est un vin de vie », tel est le message que Raoul Blondin, maître de chai de Mouton Rothschild, m’a transmis. Bertrand Bourdil
Démarche biologique
Nous nous inscrivons dans une démarche biologique, démarche responsable et sécurisante pour nous premiers acteurs, pour nos familles et bien sûr pour ceux qui, au final, dégusteront Chérubin.
Agir dans le respect de la nature, être en recherche constante de perfection pour chaque détail, c’est toute cette exigence, cette attention et cet amour de notre métier qui permet d’obtenir une différence significative sur le vin.
Le travail de la vigne est réalisé en suivant les pratiques de la vigne en culture biologique :
- Les haies sont maintenues pour assurer la vie des écosystèmes et pour traiter au minimum
- Le sol est travaillé pour être aéré et favoriser la vie des micro-organismes. Ceux-ci sont nécessaires à la nutrition de la vigne. La plante a ainsi tous les moyens de s’exprimer pour produire son raisin mais aussi pour se défendre des parasites.
- Chaque année nous faisons des semis à l’automne et un rang sur deux de seigle et trèfle qui vont apporter de la matière organique et de l’azote de l’air. C’est la nature qui nourrit la nature.
- La taille est faite en guyot double pour assurer un bon étalement du raisin sur le rang.
Les vendanges
Le raisin est suivi au fur et à mesure qu’il grandit.
Dès le mois de juillet, un premier éclaircissage est effectué pour ne laisser que 8 grappes par pied.
En août, quand les grains ont changé de couleur, une nouvelle sélection permet d’éliminer les grappes en retard de maturité. Avant les vendanges, un passage ultime est effectué pour ne laisser que les grappes parfaites.
Éraflage manuel
Le jour de la récolte, nous nous attachons à un travail extrêmement précis du raisin. Pour le respect des grappes, nous les ramassons dans des cagettes de petite dimension.
Les grappes sont ensuite triées une ultime fois sur un tapis.
Nous effectuons un éraflage manuel, technique unique dans toute la région de Bordeaux. Cet éraflage manuel et par gravité était utilisé autrefois par les anciens avant l’arrivée de l’électricité.
Il consiste à placer 4 personnes autour d’une table qui a, en son centre une grille en bois (matériel provenant du Château Mouton Rothschild). On déplace les grappes sur cette grille une dizaine de fois. Au final, les graines tombent par la grille en bois pour être récupérées dans un cuvon. Le cuvon est transporté au-dessus des cuves et vidé par gravité.
Ce procédé est extrêmement important car très doux. On ne brise pas la rafle et les raisins manquant de maturité restent accrochés.
Ceci représente un tri « remarquable » pour obtenir un grand vin.
La vinification et l’élevage
L’encuvage se fait dans des cuves inox de 50 hl. La macération se fait à froid à 10 °C et la fermentation à température controlée.
Nous utilisons également les techniques de pigeage et de macérations longues.
Le vin est élevé à 100% dans des barriques neuves de Tronçais dans lesquelles a lieu la fermentation malolactique.
Nous apportons beaucoup d’attention à la température de conservation qui est maintenue entre 10 et 15 °C.
Le soutirage se fait tous les 3 mois avec transfert par gravité.
Ensuite nous procédons à un élevage en barriques de 18 mois avec un collage au terme de la première année.
La mise en bouteille se fait en mai à savoir année N+2 et la mise sur le marché à N+7.
Nous avons développé un chai climatisé afin de garantir la meilleure qualité de stockage
